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海洋之神50客户端·三套鸭做法,野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内
时间:2020-01-08 10:55:50 点击:4461次

海洋之神50客户端·三套鸭做法,野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内

海洋之神50客户端,三套鸭是扬州的一道汉族传统名菜,最能代表扬州饮食精髓。所谓三套,用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨,套制而成。三禽相会,技艺高超,制作新奇。要说明的是,家鸭、野鸭和菜鸽都是外形完整的。

扬州大厨早在古代就利用鸭子制成各种菜肴,如“鸭羹”、“叉烧鸭”以及明代的“清汤文武鸭”等。在清代乾、嘉时期,扬州的餐馆里已有套鸭面市,但当时是用家鸭与腌制的板鸭一起做的“二套鸭”。

清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”后来扬州的厨师将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,创制了“三套鸭”。因其风味独特,不久便闻名全国。

扬州富春的大厨们继承传统,利用高超技艺,在制作时将家鸭、野鸭进行整料去骨,在不破坏鸭的外形的情况下取出鸭的内脏与骨头,将这集鲜美与滋补于一身的三套鸭用小火慢慢炖到酥烂。从外到内,一层层吃下去,一层层味不同。

高邮一带盛产麻鸭,此鸭十分肥美,是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。

以野鸭为制作主料,三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主,口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。

下面就来看看这道淮扬名菜的制作过程吧~

主辅料活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只

辅料

熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克、鸡肫100克、鸡肝70克调料绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克

制作过程

1、将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净,把三禽分别整料出骨,后入沸水锅略烫。

2、将鸽子由野鸭刀口处套入腹内,并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处,再将野鸭套入光鸭内,然后下锅出水,捞出沥干。

3、将竹箅垫入砂锅底,放入套鸭,加绍酒、葱姜及洗净的肫肝,加清水淹没鸭身,置中火烧沸去浮沫,用平盘压住鸭身,加盖移微入焖3小时到酥烂,拣去葱姜,拿出竹箅,将鸭翻身(胸朝上)。

4、捞出腕肝切片,与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上,放入精盐再炖30分钟即成。特点三禽合食,家鸭肉肥味鲜,野鸭肉紧味香,菜鸽肉松而嫩,又兼火腿、香菇、冬笋点缀,运用传统的炖闷方法,使肥、鲜、酥、软、糯、醇、香融于一菜,其味殊绝,美不能言。汤汁清鲜,多味复合,相得益彰。由外层吃向里层,越吃越美,越吃越鲜,形成此菜味道浓淡之间和谐的对比,饱享层出不穷之妙。汤汁清鲜,带有腊香,多味复合,相得益彰,堪为一道冬令佳肴。

工艺提示

1、活家鸭选用2000克左右一只为好,活野鸭选用750克左右一只为宜,活菜鸽选用250克左右一只为宜。

2、“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖,约焖3小时左右才能酥烂。

3、三套鸭选料严格,家鸭需用老雄鸭;野鸭需择肥壮之“对鸭”;菜鸽应用当年的仔鸽。

健康提示

1、野鸭肉紧味香,为食中佳品,鸽肉不仅味美,且能调精益气。俗话说:“宁吃飞禽一两,不吃走兽半斤。”三禽合食,鲜中加鲜,美上加美,其味殊绝。营养价值之高,是可想而知的。

2、因其主料是鸭,适用于体内有热、上火的人食用;同时适宜营养不良,产后病后体虚、盗汗、咽干口渴者食用。对于素体虚寒,受凉引起的不思饮食,胃部冷痛,腹泻腰痛,寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食;感冒患者不宜食用。

3、肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者特别适合食用里面的雏鸽。有外国友人说,烤鹅从盘子里腾飞是安徒生丰富的想象,扬州厨师将三禽天衣无缝地套在一起,堪称世上一绝。

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